Pocas cosas marcan el calendario gaditano como el atún de almadraba en Chiclana. Cuando llega la temporada, nuestra pizarra cambia de acento: tartar, tataki, lomo a la brasa y el morrillo que nunca llega a la carta porque se agota antes.
Qué es la almadraba y por qué importa
La almadraba es un arte de pesca milenario de la costa de Cádiz: un laberinto de redes que aprovecha la migración del atún rojo. De Conil a Barbate, es sinónimo de producto excepcional y de pesca sostenible con cupo.
La otra reina: la gamba blanca de Huelva
Junto al atún, la gamba blanca es la otra estrella de la casa: de Huelva, a la plancha y con sal. Nada más. En nuestra carta la encontrarás siempre según mercado (S/M), porque su precio cambia con la lonja cada mañana.
Cuándo comer atún de almadraba en Chiclana
La temporada fuerte de almadraba va de abril a junio, pero el atún bien tratado se disfruta todo el verano. Si vienes a la playa de La Barrosa o te alojas en el Novo Sancti Petri, pregunta por la pizarra del día o reserva mesa.
Cómo lo trabajamos en cocina
Poco artificio. El atún bueno pide corte limpio y fuego justo, y la gamba blanca pide plancha y sal. Lo demás sobra. Por eso los platos de temporada se cantan en la pizarra del día: cambian con lo que entra cada mañana, y cuando se acaba, se acaba.
Producto de la Costa de la Luz
Además del atún y la gamba, en la casa manda el pescado de lonja de la Costa de la Luz y la carne de retinto, la raza de vacuno de las dehesas gaditanas. Es lo que sale a la mesa en el Club La Barrosa, en Chiclana, junto a Novo Sancti Petri. Si quieres saber qué más pedir según la hora, lo tienes en nuestra guía de dónde comer en La Barrosa.
Cómo pedir el atún de almadraba en Chiclana
Si es tu primera vez, empieza por lo crudo. Un tartar o un tataki te cuentan cómo es el pescado sin nada que lo tape. Después, si la pizarra lo tiene, pasa al lomo a la brasa: vuelta y vuelta, rosado por dentro.
El morrillo es la pieza de los que ya saben. Es la parte alta del lomo, con más grasa y más sabor, y sale poco. Si lo ves en la pizarra, no lo pienses.
Para beber, un fino o una manzanilla de la tierra, o un tercio frío. Para abrir la mesa, unas papas aliñás o una gilda. El atún de almadraba en Chiclana no necesita más compañía.
Almadraba y temporada: lo que conviene saber
El atún rojo pasa por el Estrecho en primavera, camino del Mediterráneo. Es entonces cuando se calan las almadrabas de Conil, Barbate, Zahara y Tarifa, y por eso el mejor atún de almadraba llega entre abril y junio.
Fuera de esa ventana, en la pizarra manda otro producto: pescado de lonja del día, gamba blanca y lo que traiga el mercado. Preferimos cambiar de plato antes que servir un atún que no esté a la altura.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada de atún de almadraba?
La temporada fuerte va de abril a junio, cuando el atún rojo pasa por el Estrecho camino del Mediterráneo.
¿El atún está siempre en la carta?
No. Va en la pizarra del día, según lo que haya en el mercado.
¿Cómo se sirve la gamba blanca?
De Huelva, a la plancha y con sal. Nada más.
¿Hay que reservar para probarlo?
En temporada alta, sí conviene. La reserva es gratis y se confirma al momento.
